ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРА ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ.

Свёклу очищают от головок, корней и загнивших мест и тщательно промывают. Кожицу рекомендуется не только не снимать, но даже во время обрезки корней избегать поранения её. Вымытые бураки в целом виде закладывают плотно в заранее приготовленную посуду с кипящей водой. Так как от закладки холодной свёклы кипение воды прекратится, то следует немедленно усилить огонь, чтобы кипение восстановить. Варку свёклы производят в таком виде около 1 часа. Сваренную свёклу извлекают из кипящей воды, дают немного остыть, а затем снимают с неё кожицу.

Очищенную свёклу измельчают любым способом.

Измельчённую свёклу помещают в холщёвый мешок и закладывают под пресс для отжатия сока. Отжатие сока рекомендуется производить с возможной тщательностью. За отсутствием пресса сок можно отжимать руками, скручивая мешок. Для собирания стекающего сока подставляют эмалированный таз. Отжатую свеклу помещают в прежнюю посуду, заливают её горячей водой (не кипятком) в количестве, равном половине объёма свёклы, размешивают и дают постоять в таком виде 30—40 минут, после чего свёклу выбрасывают на густое сито, дают жидкости стечь и тот же таз, где находится сок первого отжима, а гущу из сита закладывают снова в мешок и повторяют отжим сока. Добытый таким образом сок сливают в одну посуду и, нагрев до 70—80°С, отфильтровывают через двойную марлю.

Отфильтрованный сок превращают в сироп путём выпаривания. Выпаривание производят обычно на плите в плоской, посуде, но обязательно луженой или эмалированной. Выпаривание воды из сока производят до сгущения последнего в сироп, близкий по консистенции к жидкой патоке. Во время выпаривания следят, чтобы сироп не пригорел, беспрестанно помешивают его деревянной лопаточкой.